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Focus sur la production de fromage de chèvre

écrit par GDS
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Crottin, bûche ou pyramide, bouchon, petit ou grand, blanc ou cendré, enrobé d’une feuille… Chaque fromage de chèvre possède son identité, sa personnalité. En France, il existe une multitude de formes et de nombreuses saveurs. Vous n’avez pas fini d’être surpris par ce fromage, symbole d’un savoir-faire typiquement français. On vous en dit un peu plus ?

Le fromage de chèvre, un produit très apprécié

Le fromage de chèvre est un produit qui trouve son origine dans la région PACA, Provence Alpes Côte d’Azur, mais sa production se situe aussi dans d’autres régions comme le Centre, le Rhône-Alpes, le Languedoc-Roussillon, le Poitou-Charentes ou encore les Pays de la Loire.

La France est le 1er producteur mondial de lait et de fromage de chèvre et représente le 4e cheptel européen avec environ 1 270 000 têtes. Avec plus de 100 000 tonnes de fromages de chèvre produit en 2014 et plus de 5 000 producteurs de lait de chèvre, la production de fromage de chèvre est en hausse en France.

Une chèvre produit en moyenne 2,5L de lait par jour. Il existe une multitude de fromages de chèvre : des fromages laitiers, artisanaux ou fermiers, au lait cru ou au lait pasteurisé, frais ou affinés…

La traite des chèvres - photo Michel Jamoneau

Pas de fromages de chèvres sans lait de chèvre ! Allez hop à la traite – photo Michel Jamoneau

La France est le premier pays consommateur de fromages de chèvre. 80 % de la production du pays se retrouve dans les assiettes des ménages français. Le fromage de chèvre est produit essentiellement pour la consommation des ménages, mais aussi dans le but d’être exporté. Les industries agro-alimentaire sont aussi concernées. 18 % des fromages de chèvres français sont exportés vers les pays du Nord et même jusqu’au États-Unis.

fromage de chèvre à manger

Un fromage très apprécié en France

Beaucoup de variétés sont reconnues comme étant des fromages AOP (Appellation d’Origine Protégé). Cette dénomination permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. Elle garantit qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et retranscrit dans un cahier des charges précis.

Une production en 5 étapes

Le caillage du lait

Le lait de chèvre peut tout d’abord être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire qu’il peut être chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Une fois refroidi, entre 18 et 19°C, on ajoute le lait à des ferments lactiques. Afin de permettre la lente coagulation du lait, on ajoute aussi un peu de présure. Le caillage du lait s’effectue sur une toile où celui-ci est égoutté.

Le moulage du caillé

C’est lors de cette étape de fabrication que l’on va déterminer la forme du fromage. Il peut être placé dans différents moules en fonction de la forme recherchée.

Le moulage est une partie importante dans la vie du fromage de chèvre. crédit photo : Michel Jamoneau

Le moulage est une phase importante de la fabrication du fromage. crédit photo : Michel Jamoneau

L’égouttage du fromage

L’égouttage du fromage dure environ 24 heures. Pendant cette étape, le « petit-lait » contenu dans le caillé s’égoutte dans un lieu généralement frais et sec. C’est à ce moment-là que le caillé est séparé du petit-lait, on peut d’ailleurs, dès cette étape, consommer les fromages blancs et frais.

Le salage

Le salage est une étape essentielle qui permet de relever le goût du chèvre, il peut être réalisé de différentes manières. Ils peuvent être salés au sel fin ou dans un bain de saumure saturé. Le sel permet de conserver le fromage, de lui donner du goût, mais il joue aussi le rôle d’antiseptique.

salage fromage de chèvre

Salage du fromage de chèvre. Crédit photo : Jean-Michel Georges licence cc

L’affinage

L’affinage est une étape où le fromage repose pendant un certain temps, plus ou moins long, c’est-à-dire de quelques jours à quelques mois, dans cette cave. Le fromage mûrit pendant ce temps jusqu’à atteindre l’affinage voulu. Cette étape s’effectue dans une pièce fraîche, entre 10 et 11°C. Cette cave d’affinage peut aussi être appelée le hâloir.

Une multitude de fromages de chèvre

fromage de chèvre

Un fromage de chèvre pour chaque palais !
photos : domaine publique

Quelques exemples de fromages de chèvre :

  • Banon AOP
  • Bûche de Chèvre
  • Bûchette affinée
  • Cabécou d’Autan
  • Cabécou du Périgord
  • Chèvre-boîte
  • Chèvre frais à tartiner
  • Chevrotin AOP
  • Chavignol ou Crottin de Chavignol AOP
  • Mâconnais AOP
  • Mothais sur feuille
  • Palet frais
  • Pélardon AOP
  • Rigotte de Condrieu AOP
  • Rocamadour AOP
  • Sainte-Maure de Touraine AOP
  • Selles-sur-cher AOP
  • Tomme de chèvre
  • Valençay AOP…

On ne peut pas citer tous les fromages de chèvre étant donné leur nombre !

On compte à ce jour plus de 1 000 sortes de fromages de chèvre ! Chaque région possède sa spécialité de fromage de chèvre et la saveur de chacun de ces fromages va dépendre de sa forme. Il aura une saveur différente en fonction de sa forme et il existe beaucoup de formes possibles : crottins, bûches, pyramides, palets, briques… Bref de quoi satisfaire les consommateurs les plus exigeants !

chèvres - photo Michel Jamoneau

Portraits de chèvres – photo Michel Jamoneau

 

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